切墩，是每一个厨子的基本功，甚至可以说是最基础的基础。
很多老师傅在挑选收徒时，首先便要看备选人切墩。
在很多票老师傅眼中，一个想要拜师的人，只要往案台菜墩前一站，他们便能够决定是否能够收徒，或者应该说能直观看出对方是不是干厨子的料。
厨师切墩站案的要求是：腰不哈，腹不挺，膝不曲，头不歪。
双脚叉开、与肩同宽、不丁不八。
腹部还要与案台菜墩保持一拳距离。
切墩的时候，更要做到意凝双手，目视刀口。
这是厨子切墩时的大功架。
若是一个人站在案台菜墩前，摇摇晃晃，站都站不稳，恐怕老师傅会当场把人赶出去。
当然除了站案之外，切墩更为重要的在于握刀的小功架上。
握刀的时候，小拇指与无名指要紧扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指则是要扣住刀背。
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